在很多人的认知中，辣椒籽是辣椒最辣的部位。但实际上，最辣的并不是它。辣椒中，能让人感觉辣的物质是辣椒素。
研究发现，在绝大多数的辣椒品种中，辣椒果实中的胎座及隔膜组织辣椒素类物质含量最高，其次是果实的下半部分，再次是果实上半部分(果梗端)，种子最低。
胎座就是着生种子的部位，不想吃太辣的人，可以把这部分去掉再进行烹饪。辣椒素不溶于水，但能溶于油或碱性溶液。普通烹饪的高温并不会让它失效，反而会在加热的时候产生极具刺激性的辣蒸汽，这就是大火爆炒辣椒时会有很呛人刺激性气味的原因。
对于同一株辣椒，辣度与生长位置有关,第2层的果实最辣,最底层次之，第3、4层依次减少，长在最顶端的辣椒往往最不辣。
辣度与生长环境也有关系，干旱环境下的辣椒更辣。从形状上来说，研究发现，一般情况下，越是小的、皱的辣椒，有可能越辣。
国际通用的辣度单位为SHU，羊角椒辣度为0.5万~1.5万，线椒辣度为3万~5万.朝天椒5万左右米椒9万左右。
目前培育出的辣度前三的辣椒分别为:
“辣椒X”据称辣度可达318万SHU
“龙之息”为248万SHU
“卡罗莱纳死神”为220万SHU
这些辣椒徒手触摸就能灼伤皮肤，如果不经过处理直接吃甚至会有生命危险！
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